Negli ultimi anni il consumo di snack e bevande dolcificate con fruttosio, glucosio o sciroppo di mais è aumentato vertiginosamente in tutto il mondo sia nella popolazione adulta che pediatrica.
Solide evidenze scientifiche hanno documentato i numerosi effetti sfavorevoli del consumo di questi prodotti sul peso corporeo, sul metabolismo glucidico, sulla sensibilità insulinica e sul profilo lipidico.
Il dolcificante ideale dovrebbe avere una serie di caratteristiche: un gusto sovrapponibile a quello del saccarosio, assenza di odore, colore, e retrogusto, stabilità dal punto di vista chimico e termico e, ovviamente, sicurezza per la salute.
A queste caratteristiche andrebbero aggiunti altri due requisiti: scarso o nullo impatto sul peso corporeo e sui livelli glicemici, elementi particolarmente importanti per le persone con obesità e/o diabete.
CARATTERISTICHE GENERALI DEI DOLCIFICANTI
Si definiscono dolcificanti o edulcoranti le sostanze usate per conferire un sapore dolce agli alimenti e/o alle bevande a cui sono aggiunti.
In base alla loro origine, i dolcificanti vengono suddivisi in: dolcificanti naturali (detti anche nutritivi o calorici),
composti estratti dalle piante e dotati in genere di contenuto calorico, e dolcificanti artificiali (detti anche non-nutritivi, acalorici o intensivi), sostanze ottenute per sintesi chimica, con potere nutritivo minimo o assente.
Una caratteristica importante dei dolcificanti è il loro potere dolcificante, cioè la loro capacità addolcente.
Per convenzione viene attribuito al saccarosio un potere dolcificante pari a 1.
DOLCIFICANTI NATURALI
• dolcificanti naturali derivati dagli zuccheri (glucosio, saccarosio, fruttosio).
Il saccarosio è lo zucchero comune, mentre, lo zucchero di canna, per molti visto come SALVATORE DELLA PATRIA, in realtà è pur sempre saccarosio ottenuto dalla lavorazione della canna di zucchero (Saccharum officinarum), rispetto al comune zucchero bianco che è invece frutto della lavorazione della barbabietola da zucchero.
È importante distinguere due tipi diversi di zucchero di canna.
Infatti, da un lato vi è quello integrale (che non subisce il processo di raffinazione e rappresenta la maggiore differenza rispetto allo zucchero bianco), dall’altro quello grezzo che, pur essendo di colore bruno per via della concentrazione di melassa, subisce il processo analogo allo zucchero tradizionale e, di conseguenza, non si differenzia in maniera particolarmente significativa.
Infine, non si osservano differenze rilevanti nemmeno dal punto di vista dell’apporto calorico: 100 grammi di zucchero di canna contengono circa 360 calorie, mentre quello bianco circa 390.
Lo zucchero di canna integrale ha un vantaggio comunque esiguo, nel momento in cui si decide di consumare zucchero, ma si tratta sempre di un alimento dannoso per la salute.
Il fruttosio è lo zucchero maggiormente utilizzato, in quanto ha un potere dolcificante superiore al saccarosio, ma indice glicemico molto più basso.
Il fruttosio, se ingerito in quantità tale da superare la capacità di trasporto intestinale può causare disturbi, quali gonfiore, dolori addominali e diarrea;
l fruttosio esercita effetti metabolici particolarmente sfavorevoli, come documentato da un’ampia messe di dati sperimentali e clinici. Gli studi di Stanhope et al. hanno dimostrato che il consumo di bevande zuccherate con fruttosio rispetto al consumo di bevande zuccherate con pari quantità di glucosio
(25% delle calorie giornaliere) determina una più spiccata resistenza insulinica, modifiche in senso aterogeno del profilo lipidico e un maggior deposito di grasso in sede viscerale ed epatica.
Le linee guida indicano che il consumo di fruttosio libero, cioè quello naturalmente presente negli alimenti come la frutta, non esplica effetti deleteri sulla salute, nella misura in cui la sua assunzione non supera il 12% delle kcal totali giornaliere. Gli alimenti e le bevande dolcificate con fruttosio contengono generalmente quantità piuttosto elevate di tale zucchero, superando il limite raccomandato
• dolcificanti derivati da carboidrati complessi o glicosidi, quali lo stevioside ( STEVIA).
Lo stevioside fa parte dei glicosidi steviolici, composti estratti dalle foglie di una pianta originaria del Centro America. Ha un potere edulcorante 200-300 volte superiore al saccarosio, è molto stabile, ma ad alte concentrazioni presenta un retrogusto amaro. Lo stevioside viene idrolizzato dalla flora batterica intestinale in steviolo che, a sua volta, viene coniugato nel fegato con l’acido glicuronico ed escreto con l’urina; pertanto, non essendo metabolizzato non apporta calorie ed è l’unico dolcificante naturale acalorico;
Lo steviolo, ha generato grandi aspettative per la possibilità di disporre di un composto naturale, quindi più sicuro per la salute dell’uomo, che nel contempo non aumentasse l’introito energetico.
Alcuni studi preliminari in pazienti obesi e diabetici hanno evidenziato che la sostituzione del saccarosio con lo steviolo si associa a livelli glicemici e insulinemici post-prandiali più bassi, suggerendo un effetto benefico di questo dolcificante sul metabolismo glicidico. Il precarico con steviolo si associava a livelli glicemici e insulinemici post-prandiali significativamente più bassi rispetto ai livelli raggiunti dopo precarico con saccarosio e aspartame. Inoltre, dopo il precarico con steviolo e aspartame, i partecipanti consumavano nel corso della giornata una quantità di cibo significativamente inferiore rispetto al precarico con saccarosio.
Questi dati preliminari suggeriscono che la sostituzione del tradizionale saccarosio con lo steviolo potrebbe rappresentare un’efficace strategia per la gestione del peso e uno strumento potenzialmente vantaggioso per il contenimento dei livelli glicemici post-prandiali. Ovviamente questi dati necessitano di essere confermati in studi di più ampia numerosità.
• dolcificanti derivati da polialcoli, quali sorbitolo, xilitolo, maltitolo, mannitolo, isomalto ecc., hanno UN contenuto calorico circa la metà del saccarosio, ma anche un più basso potere edulcorante. Essi vengono metabolizzati solo parzialmente, mentre una buona quota viene fermentata dalla microflora colica con produzione di acidi grassi a corta catena e gas.
Se da un lato l’assorbimento parziale dei polialcoli ne riduce il valore calorico, la riposta glicemica e insulinemica, dall’altro esso è causa di effetti gastrointestinali sfavorevoli quali meteorismo, flatulenza e, soprattutto, diarrea e per questo si raccomanda di non superare i 20 gr/die.
Al contrario, i polioli risultano poco fermentescibili dai batteri del cavo orale e non determinano la produzione di quegli acidi (piruvico e acetico) responsabili della carie dentaria;
• dolcificanti derivati da proteine quali taumatina, miraculina, monellina. Le proteine dolcificanti vengono
estratte da alcuni frutti e piante tropicali ma, recentemente, sono state prodotte anche attraverso tecniche
di bioingegneria genetica. Esse possiedono un potere edulcorante da 500 a 3000 volte superiore a
quello del saccarosio. Dei composti disponibili, solo la taumatina è stata approvata dalle agenzie regolatorie
per il consumo nell’uomo.
DOLCIFICANTI ARTIFICIALI
I dolcificanti artificiali sono delle sostanze ottenute per sintesi chimica, a elevato potere dolcificante e basso/
assente potere nutritivo.
Essi conferiscono una sensazione dolce molto persistente, simile a quella del saccarosio ma di intensità molto superiore (fino a 500-1000 volte maggiore) e senza il retrogusto amaro caratteristico di alcuni dolcificanti naturali. Inoltre, non essendo fermentescibili da parte dei batteri intestinali, non hanno
effetto lassativo.
Saccarina: è stato il primo dolcificante artificiale sintetizzato negli USA nel 1879. Possiede un potere edulcorante 300-500 volte superiore al saccarosio, un potere calorico quasi nullo e non viene metabolizzata dall’organismo, ma eliminata intatta per via urinaria. Nel 1977 la Food and Drug Administration (FDA) ne vietò l’uso per una possibile cancerogenicità a livello vescicale ma tale divieto fu poi revocato;
Acesulfame-K: è una combinazione di un acido organico e potassico. Ha un potere edulcorante circa 200
volte superiore al saccarosio, ma non fornisce alcun apporto calorico in quanto viene escreto immodificato
con le urine. Ha una buona resistenza al calore, caratteristica che lo rende adatto anche per alimenti
da trattare a elevate temperature;
Aspartame: è il dolcificante più comunemente utilizzato. È costituito da due aminoacidi, l’acido aspartico e la fenilalanina e una piccola quantità di metanolo. Possiede un potere calorico di 4 kcal/g ed un potere dolcificante 200 volte maggiore del saccarosio.
L’aspartame viene metabolizzato nell’intestino dove libera i suoi 3 componenti, per tale motivo il suo utilizzo è vietato nelle persone affette da fenilchetonuria. È utilizzato prevalentemente come edulcolorante da tavola e nella preparazione di bevande ipocaloriche; Per tanti anni si è parlato di una sua correlazione nell’ oncogenesi , in particolare con il mieloma, ma studi del 2019 hanno rivalutato la sua posizione, risultando assolutamente innocuo.
Ciclammati: sono derivati dell’acido ciclammico. Hanno un potere dolcificante 30-80 volte superiore al saccarosio. Presentano un caratteristico sapore amaro, per cui generalmente sono utilizzati in associazione con la saccarina;
Sucralosio: è un disaccaride ottenuto mediante la clorazione controllata del saccarosio. Presenta un potere dolcificante 500-600 volte superiore al saccarosio ed è privo di apporto calorico, in quanto viene quasi totalmente eliminato in forma immodificata con le urine. Il sucralosio è stabile a elevate temperature
per cui può essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno;
Neotame: è un derivato dell’aspartame, ma a differenza di quest’ultimo, non libera fenilalanina come metabolita. Ha un altissimo potere dolcificante ed è molto stabile al calore.
Nella più recente metanalisi di Azad et al., gli studi randomizzati non hanno evidenziato alcun effetto del consumo dei dolcificanti artificiali sul peso e sulla composizione corporea; al contrario, gli studi di coorte hanno mostrato un aumentato rischio di obesità, ipertensione, diabete tipo 2 e sindrome metabolica in relazione al consumo di dolcificanti artificiali.
Gli studi di Pepino et al. 22 e di Swither et al. hanno messo in luce importanti modifiche dell’appetito e del food intake in ratti alimentati con dolcificanti non nutritivi (sucralosio): la riduzione della fase cefalica a seguito dell’ingestione di alimenti dolci, la riduzione del senso di sazietà e la riduzione del senso di rewarding, con conseguente iperalimentazione compensatoria. Inoltre, sono state documentate importanti modifiche del microbiota intestinale, con riduzione dell’espressione dei lattobacilli e aumento delle specie Enterobacteroides e Clostridium.
Sebbene questi dati non possano essere applicati tout court all’uomo, alcuni studi preliminari in soggetti obesi ottenuti con l’uso di sucralosio sembrano confermare l’effetto sfavorevole di alcuni dolcificanti artificiali sulla tolleranza glicidica, come evidenziato da una più alta risposta glicemica e insulinemica dopo assunzione di sucralosio rispetto al gruppo di controllo.
Questi risultati sono in linea con alcuni dati epidemiologici, che mostrano una relazione positiva tra consumo di dolcificanti non nutritivi e incidenza di diabete mellito tipo 2 e sindrome metabolica. Tuttavia, le evidenze finora raccolte non consentono di trarre conclusioni definitive.
Non vi è dubbio che il consumo di bevande e/o alimenti dolcificati con qualsiasi dolcificante calorico debba essere evitato nelle persone con obesità e /o diabete, al fine di prevenire l’incremento di peso e il peggioramento del profilo cardiometabolico.
Le attuali linee guida emanate da AHA (American Heart Association) e ACC (American College of Cardiology) hanno ribadito la necessità di limitare l’assunzione di zuccheri aggiunti, sottolineando che in una dieta sana ed equilibrata solo il 3-9% delle calorie dovrebbe provenire dagli zuccheri aggiunti.
Dott. Valter Gregorio 